دانستني‌ها
چيپس بد است، چيپس خانگي بدتر! 12اذر-93
چيپس بد است، چيپس خانگي بدتر! 12اذر-93
مدتي است در برخي فروشگاههاي سطح شهر
چيپسهايي به نام چيپسهاي خانگي در بسته بندي هاي شفاف به فروش ميرسد كه علاوه
بر قيمت پايين‌تر، به‌دليل ايجاد حس نوستالژيك در بچههاي ديروز، طرفداران زيادي
دارند اما چرا با وجود توصيههاي متخصصان در همان سالها مبني بر اينكه بسته
بندي چيپس در نايلونهاي شفاف مضر و سرطانزاست، بار ديگر شاهد عرضه اين محصول در
بسته بنديهاي شفاف هستيم؟ به‌خصوص كه مصرف چيپس يا سيب زميني سرخ‌كرده به
اندازه كافي مضر است؛ چه برسد به اينكه بسته بندي نامطلوبي هم داشته باشد! براي
آشنايي بيشتر با زيان اين فرآورده غذايي سايت سلامت با دكتر محمدحسين عزيزي، دبير
انجمن صنايع غذايي كشور و مديرگروه صنايع غذايي دانشگاه تربيت مدرس گفت‌وگويي
انجام داده كه در پي مي‌آيد:*مهم‌ترين مشكل چيپسهايي كه خانگي تهيه ميشوند، چيست؟
چيپس از سرخ شدن ورقههاي بسيار نازك سيب زميني در روغن بسيار داغ تهيه ميشود. روغني كه با حرارت بسيار زياد گرما ميبيند، تركيب‌هاي مضر و سرطانزا توليد ميكند كه مصرف آن براي سلامت انسان بسيار خطرناك است. اين روغن بايد پس از چند بار استفاده، دور ريخته و روغن جديدي براي تهيه چيپسهاي جديد استفاده شود. كارخانه‌هاي موادغذايي صنعتي با برندهاي معروف كه مستمر تحت نظارت بازرسان بهداشت مواد غذايي قرار ميگيرند، معمولا خود را ملزم ميدانند روغن را پس از چند بار استفاده، حتما عوض كنند اما اين كار در مورد چيپسهاي خانگي كه نام و نشاني ندارند و در كارگاههاي زيرزميني و دور از چشم بازرسان بهداشت محيط يا بهداشت موادغذايي تهيه ميشوند، انجام نميگيرد. بارها كارگاههايي را ديده ايم كه به‌صورت مخفي اقدام به تهيه موادغذايي مختلف از جمله چيپس ميكردند و روغن مصرفي آنها كاملا تيره رنگ شده بود. كاملا مشخص است كه اين افراد فقط به فكر منافع اقتصادي خود هستند و سلامت مردم برايشان اهميتي ندارد. به همين دليل در صورت تمايل فقط بايد چيپسها يا مواد غذايي نام و نشاندار كه در كارخانه‌هاي صنعتي مواد غذايي تهيه شده اند، خريد. *بسته بندي شفاف يا غيرشفاف چه نقشي در سلامت چيپسها دارند؟ بيشتر چيپسهاي خانگي بسته بندي شفاف دارند. وقتي اين بسته بنديها در معرض نور آفتاب قرار ميگيرد، روغن داخل ورقههاي سيب زميني بيشتر پراكسيد ميشود و تركيب‌هاي مضر بيشتري توليد ميكند. هرچند بسته بنديهاي غيرشفاف هم نبايد در معرض نورآفتاب قرار بگيرند زيرا آنها هم دچار مشكلاتي خواهند شد اما اين زيان‌ها به مراتب كمتر از بسته بنديهاي شفاف است. به‌طور كلي بايد از خريدن تمام مواد غذايي‌اي كه به هر دليل خارج از مغازه و در معرض نورآفتاب قرار گرفته اند، خودداري كرد، فرقي هم نميكند ماده غذايي چيپس و پفك باشد يا شيشه هاي آب معدني، نوشابه و... چون به هر حال همه اين مواد به نحوي دچار تغييراتي ميشوند كه سلامت را به خطر مياندازد.
*چيپسهاي خانگي چه مشكل ديگري ميتوانند داشته باشند؟
اگر دقت كرده باشيد مي‌بينيد روي بستههاي چيپسهاي خانگي هيچ نام و نشاني از ميزان نمك، روغن، كالري و... نوشته نشده است زيرا هيچ آزمايشگاهي وجود نداشته كه بتواند ميزان مواد موجود در مثلا 100 گرم چيپس را اندازه گيري كند. تنها مشخصهاي كه ميتوان روي برخي از اين بسته بنديها ديد، تاريخ توليد است كه آن هم معلوم نيست درست باشد. به نظر ميرسد عاملي كه باعث ميشود مردم براي خريد اينگونه محصولات اقدام كنند، قيمت ارزان‌تر آنها نسبت به انواع صنعتي است در حالي كه عوارض آنها به مراتب بيشتر خواهد بود. بهترين كار اين است كه چيپس موردنياز خود را در خانه تهيه كنيد زيرا هم از سالم بودن روغن آن اطمينان داريد و هم آن را بيش از حد شور نميكنيد.
*براي تهيه چيپس در منزل چه نكته‌هايي را بايد رعايت كرد؟
مهم‌ترين نكته اين است كه مراقب باشيد روغن در اثر حرارت زياد نسوزد و پس از 2 تا 3 بار مصرف دور ريخته شود. اگر براي مزه دار كردن چيپسها قبل از سرخ شدن، به سيب زمينيها افزودني مي‌زنيد، بايد روغن را پس از استفاده دور بريزيد زيرا ممكن است افزودنيها در روغن بسوزند. بعد از اينكه ورقههاي سيب زميني سرخ شدند، ميتوانيد آنها را ابتدا در صافي و سپس در دستمالهاي مخصوص آشپزخانه يا كاغذهاي جذبكننده روغن بريزيد تا روغن اضافه آنها تا حد امكان گرفته شود.
*آيا ميتوان به چيپسها نمك نزد و آنها را فقط ترد تهيه كرد؟
ميتوان اين كار را انجام داد اما در صنعت براي افزايش رضايتمندي مشتري از طعم و مزه چيپس و اسنكها، به آنها نمك و افزودني مي‌زنند. افرادي كه تمايلي به مصرف نمك ندارند ميتوانند آن را در خانه تهيه كنند.
*اگر چيپسها در معرض هوا قرار بگيرند، دچار مشكل ميشوند؟
بهتر است چيپس را در بستههاي كوچك و در حد نياز خريداري كرد اما اگر بسته بزرگي خريديد و بازش كرديد، آن را 3-2 روزه مصرف كنيد. بهترين مكان براي نگهداري بستههاي باز چيپس، جاي خشك و خنك است.
*اينكه مقدار زيادي از بسته بنديهاي چيپسهاي صنعتي از هوا تشكيل شده است، علت خاصي دارد؟
نبايد اينگونه باشد. اين كار براي حجم دادن بستههاي چيپس انجام ميشود كه كار درستي نيست و نوعي تقلب محسوب ميشود.
