دانستني‌ها
چرا قهوه تلخ و پياز اشك‌آور است؟15مرداد-93
تركيبات شيميايي در مواد غذايي مختلف،
تأثيرات متفاوتي بر روي بدن دارند، بطور مثال تركيبات شيميايي پياز باعث ايجاد اثر
اشك‌آوري و مارچوبه باعث ايجاد بوي خاص در ادرار و مدفوع مي‌شود. مواد غذايي
طبيعي، سالم‌تر از مواد غذايي فرآوري شده هستند، اما برخي مواد طبيعي مانند پياز،
مارچوب، قهوه يا ليمو اثرات متمايزي بر روي بدن دارند. يك متخصص شيمي با
تشريح تركيبات شيميايي برخي مواد غذايي، تأثير آنها را بر روي بدن نشان داده
است. تركيبات شيميايي غير منتظره مواد غذايي، علت تلخ بودن قهوه، اشك‌آور
بودن پياز، حس سوزش فلفل و سمي بودن شكلات براي سگ‌ها را نشان مي‌دهند. عامل
ايجاد بوي خاص ادرار و مدفوع پس از استفاده از مارچوبه، تركيب شيميايي به نام
اسپاراگوسيك اسيد است كه تنها در اين ماده غذايي وجود دارد؛ اين تركيب با
متابوليزه شدن در بدن باعث توليد تركيبات فرار در ادرار مي‌شود. خاصيت اشك‌آوري
پياز ناشي از آنزيمي به نام allinases است؛ به محض تخريب ديواره‌هاي
سلولي پياز در اثر برش، اين آنزيم باعث توليد طيف وسيعي از تركيبات بعنوان مكانيسم
دفاعي مي‌شود كه حالت اشك‌آوري ايجاد مي‌كند. اسيد ماليك عامل ايجاد طعم ترش
ليمو است و همين تركيب شيميايي در سيب و گيلاس باعث ايجاد عطر و طعم متمايز اين دو
ميوه مي‌شود. تركيب شيميايي capsaicinoids عامل ايجاد سوزش دهان در زمان خوردن فلفل چيلي است و تركيب پلي‌اتيل
آميم نيز علت سمي بودن شكلات براي سگ‌ها محسوب مي‌شود.
